La tarte au citron meringuée

Instructions

1- La pâte sucrée

Après avoir réalisé sa première pâte maison, on ne pense même plus à trainer dans son rayon frais au supermarché. Alors oui, on gagne un temps fou avec l’aide d’un robot pâtissier (un de mes meilleurs amis au passage), mais avec un peu de patience et un bon coup de main, il est simple de la réaliser sans outil.

La pâte sucrée avec robot

Dans la cuve du robot muni d’une feuille, verse la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes (les trois éléments auront été tamisés au préalable)

• Mélange le tout et ajoute le beurre froid, laisse battre quelques instants jusqu’à ce que le beurre soit bien intégré à l’ensemble des poudres.
• Une fois ce « crumble » obtenu, verse l’oeuf légèrement battu à la préparation, laisse battre quelques secondes le temps que l’oeuf soit intégré, mais pas plus longtemps pour éviter que la pâte ne travaille trop (en effet, il ne faut pas attendre plus de 30 secondes, en général, si les quantités sont respectées, l’oeuf s’intègre rapidement. Il ne faut pas s’attendre à ce qu’une boule lisse se forme dans le robot, il faut juste attendre de voir une texture de pâte homogène).
• Arrête le robot, récupère ta pâte et fraise-la légèrement avec la paume de ta main.
• Donne-lui une forme de boule, recouvre-la d’un film alimentaire, puis à l’aide d’un rouleau, abaisse-la sur une hauteur d’environ 2 cm (elle refroidira plus vite ainsi). Réserve 20 minutes au frais.

L’abaisse de la pâte

• Sors la pâte du frigo, retire le film alimentaire parce que ce n’est pas comestible.
• Sur un plan de travail bien fariné, abaisse la pâte à l’aide d’un rouleau. À ce moment ça peut se transformer en champ de bataille : la pâte s’effrite, colle au plan de travail, tes yeux commencent à voir rouge. Pas de panique, il faut juste penser à fariner très régulièrement le plan de travail et déplacer le sens de l’abaisse entre deux coups de rouleau.
• L’épaisseur doit être homogène, on le vérifie à l’aide du pouce et de l’index.
• À ce stade, le cercle à tarte (ou le moule) ne doit pas être très loin : assure-toi que la pâte étalée dépasse le diamètre du moule, et si elle est carrément trop grande, coupe l’excédent mais gardes au moins 5 cm tout autour.
• Aide-toi d’un rouleau pour récupérer la pâte : mets ce rouleau fariné à l’une des extrémités de la pâte et enroules-la de toute sa longueur. Dans la seconde, la pâte doit être déposée sur le moule/cercle. Si tu utilises un moule, c’est préférable de le déposer en amont sur une plaque recouverte de papier de cuisson.
• C’est l’heure de foncer la pâte, les pouces à l’intérieur du cercle, ceux-ci doivent glisser contre la pâte afin de la faire adhérer au moule. (il est important que la pâte soit bien enfoncée sur le moule afin qu’elle ne s’affaisse pas à la cuisson).
• Enlève l’excédent de pâte en glissant le rouleau  à pâtisserie sur les bords du moule.
• À l’aide d’une fourchette, pique le fond de tarte et place-la au frais pendant au moins 20 minimum.
• Préchauffe le four à 160°C, sors la pâte du frigo et recouvres-la de papier sulfurisé puis de billes de cuisson (à défaut, du riz non cuit fera l’affaire).
• Cuire « à blanc » pendant 10 minutes, sors du four et sans te brûler, retire les billes et le papier cuisson et remets au four pendant 10 minutes.
• La tarte est dorée, croquante et appétissante. On la laisse refroidir tranquillement sur une grille.

La pâte se conserve très bien au congélateur. Si une frénésie de pâte sucrée te prend (ou parce que tu es prévoyant), sache qu’elle se conserve très bien au congélateur une fois cuite !

2-Le crémeux citron ou Lemon curd

Côté acidité, il y a différentes familles, certains les aiment franchement acides, d’autres préfèrent quand le surplus de sucre allège cette sensation.

C’est pour cette raison qu’il n’existe pas UNE recette de Lemon curd. Voici la mienne :

• Dans une casserole à feu moyen, fais chauffer le jus de citron, les zeste et le beurre en petits morceaux.
• En parallèle, fouette dans un récipient les oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajoutes la Maizena et continue de fouetter quelques secondes.
• Quand le mélange citrons/beurre arrive à ébullition, verse le liquide dans le précédent bol en ne cessant de fouetter.
• Remets le tout dans la casserole, et sur feu moyen, fais chauffer jusqu’à ce que la crème s’épaississe tout en fouettant, ici encore, sans cesser. La crème est prête quand elle fait un bruit d’évier qui coule (blop blop).
• Laisse-la refroidir 10 minutes et, à l’aide d’un mixeur plongeant, mixe-la pendant au moins 3 minutes.
• Verse la préparation sur le fond de tarte cuit. Pour la beauté et l’égalité, il est préférable de la lisser à l’aide d’une spatule.
• Réserve au frais pendant au moins une heure, ça te laisse le temps d’essuyer les restes de Lemon curd à la petite cuillère.

3- Blanche comme une meringue italienne

Ah la meringue italienne ! Je ne vais pas te mentir, des trois meringues existantes, c’est la plus difficile et surtout, elle nécessite un minimum de matériel, enfin surtout d’un thermosonde. Pour la matière première, c’est par contre plus accessible : des blancs d’oeufs (vieillis, j’y reviens juste après), de l’eau et du sucre! Alors pourquoi c’est aussi filandreux?

Je disais donc, des blancs d’oeufs vieillis, il s’agit d’une petite astuce que je tiens du blog de cette chère Mercotte. En effet, celle-ci recommande de procéder ainsi : plusieurs jours avant de préparer la meringue (disons 4 jours allez), prends des oeufs frais et sépares les blancs des jaunes et conserves les blancs dans une boîte hermétique. La veille du jour J, sors les blancs et laisses-les ainsi à température ambiante.

Dans tous les cas, pour battre des blancs en neige, ils se doivent d’être à température ambiante. Voici pour la petite astuce « médaillée Mercotte ».

• Dans une casserole, fais chauffer l’eau et le sucre, poses le thermosonde (en dirigeant l’aiguille dans le centre de la casserole);
• Lorsque le sucre atteint 85°C, commence à battre les blancs en neige.
• Lorsqu’il atteint 119°C, verse ce dernier sur les blancs en neige, en ne cessant de fouetter. Continue de fouetter jusqu’à refroidissement, c’est-à-dire environ 10 minutes
• Sur la tarte au citron bien refroidie, dépose une première couche lisse de ta meringue, la tarte doit être intégralement couverte d’une première couche de meringue avant la déco (qui voudrait brûler son Lemon cure au chalumeau?)
• On prend sa poche à douille et on y glisse une douille cannelée ou lisse (tout dépend de la déco que vous souhaitez), et on garnit cette poche de meringue pour enfin se lâcher un peu sur la déco, on laisse aller sa créativité.
• Termine de pimper ta tarte en y mettant un petit coup de chalumeau, ou, à défaut, en mettant 2/3 minutes sous le grill du four.