Salut petit bec ! Je te retrouve avec une recette un peu particulière. On va parler technique pâtissière et tour de main, alors c’est trop tard pour faire demi-tour (jeu de mot moyen..), aujourd’hui tu te lances dans la pâte feuilletée inversée !
Oui, d’accord, mais quelle est la différence avec une pâte feuilletée classique ? Pour faire court, cette dernière est composée d’une détrempe (mélange d’eau et de farine) qui enferme un beurre sec, et à force de retourner cette pâte à de multiples reprises, on obtient un merveilleux feuillage.
La pâte feuilletée inversée, quant à elle, et bien c’est assez simple : ici, c’est le beurre qui enferme la détrempe, mais les gestes restent les mêmes.
Tu vas te demander « Mais pourquoi ne pas commencer par le feuilletage classique ? » L’unique raison est organisationnelle, puisque dans quelques jours, une recette à base de pâte feuilletée inversée sortira sur ce petit blog et je voulais te proposer un article à part entière sur la pâte en elle-même.
Alors le feuilletage, c’est comme les macarons, c’est effrayant quand on entend son nom. Pourtant, elle ne demande qu’une petite chose : du temps. Et encore, c’est assez relatif puisque quand je parle de temps, je l’entends sous forme de pauses. Comme je le disais plus haut, une fois que le beurre se trouve dans la détrempe (pour la classique) ou que le beurre enferme la détrempe (pour l’inversée), on va lui donner plusieurs tours pour développer le feuilletage. Et c’est bien entre chaque tour qu’il faut la laisser se reposer, entre temps, tu es libre comme l’air ! En plus, chaque tour ne prend pas plus de 5 minutes. Après, tu peux la jouer rapide et faire tes tours toutes les demies-heures mais plus il y a de repos, meilleur sera le résultat !
En fait, c’est une question d’organisation. Je te conseille donc de préparer ta pâte feuilletée en grande quantité durant un week-end à la maison et de la congeler une fois les 5 tours exécutés. Et si elle est bien filmée, elle peut se conserver au moins 3 mois, alors tu es tranquille pour un moment.
Je dois t’avouer qu’il y a encore un an, je n’avais encore jamais fait de pâte feuilletée.. Même pas la classique ! Mais depuis que je me suis prêtée au jeu, je n’ai plus jamais achetée une pâte feuilletée du commerce. JAMAIS. Et cet apprentissage, je le dois à Philippe Conticini qui est mon dieu de la pâtisserie. Si tu ne le sais pas encore, ce dernier a créé une chaîne youtube où il explique tous ses petits secrets. La recette d’aujourd’hui est donc la sienne et je tâcherais donc de résumer au mieux sa vidéo sous forme d’images pas à pas légendées. Je pourrais même faire la même pour la pâte feuilletée classique, si ça te dit?
305 de beurre sec à température ambiante (j’utilise le beurre AOC Poitou-Charentes qui est plus sec que les autres beurres, ce qui évite une incorporation trop brutale avec la détrempe) 103g de farine T45* 20g d’eau minérale 1/2 cuillère à café de vinaigre blanc (je n’en ai pas mis mais c’est recommandé pour donner du corps à la détrempe) 5g de fleur de sel 205g de farine T45* 125g de crème liquide entière *Note sur les farines T45 et T55 : que ce soit pour le beurre manié ou la détrempe, Philippe Conticini recommande d’y mettre 75% de farine T45 et 25% de farine T55. Bien sûr c’est un conseil et il est tout à fait possible d’utiliser une seule des deux farines. Le beurre manié (1) Dans la cuve du robot, dépose le beurre mou (mais ferme!) et la farine. (2) Mélange à vitesse 1 avec la feuille jusqu’à ce que le beurre soit bien ramolli et forme une boule (3) Sur ton plan de travail fariné, étale le beurre afin de lui donner une forme rectangulaire de 2cm d’épaisseur. Filme-le bien et réserve-le une heure au réfrigérateur. La détrempe (4) Dans la cuve du robot désormais munie du crochet, verse dans l’ordre tous les ingrédients de la détrempe (5) Mélange le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte. N’hésite pas à terminer à la main sur le plan de travail si besoin (il y a toujours un peu de farine qui traîne au fond de la cuve). Si la pâte n’est pas lisse ce n’est pas un problème, en la travaillant trop, on lui enlève son élasticité. (6) Sur le plan de travail, étale la détrempe aux mêmes dimensions que le beurre manié (forme rectangulaire de 2cm d’épaisseur). Filme-la également et réserve pour une heure au frais. Attention, quand tu les sortiras, le beurre manié et la détrempe doivent avoir la même température ! Comme la pâtisserie est une science exacte, on est un peu obligé de s’y plier… Si tu n'as pas de robot, il te suffit de faire un puit avec la farine sur ton plan de travail. Pose l'eau, la crème et le vinaigre au centre de ce puit et incorpore petit à petit la farine en la ramenant vers le centre, puis pétris légèrement pour former une boule, et enfin un rectangle. Le beurrage (7) Sors le beurre manié et la détrempe du frigo, défilme-les. (8) Sur un plan de travail fariné, étale délicatement le beurre manié en longueur, jusqu’à ce qu’il ait le double de taille de la détrempe. (9) Elimine l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse. (10) Pose la détrempe bien au centre du beurre manié abaissé. (11) Replie la moitié la partie supérieure du beurre manié sur la moitié de la détrempe. (12) Puis enferme la détrempe avec la partie inférieure du beurre manié. (13-13+) Referme bien les liens avec tes doigts afin que le détrempe soit bien enfermée et ne s’échappe pas pendant le tourage ! Le tourage (14) Place la « jointure » face à toi. (15) A l’aide de ton rouleau, commence par fermer la pâte en appuyant sur les deux extrémités, sur un plan de travail fariné. (16) Appuies avec ton rouleau en quinconce de haut en bas, ce qui va former des bosses sur la pâte. Au lieu d’étaler la pâte (et donc éviter de mélanger les deux préparations), avec ton rouleau, appuies sur les bosses, qui vont en faire apparaître d’autres, et ainsi de suite. Ainsi, le feuilletage part tout droit et devient régulier. (17) Une fois que la pâte commence à prendre de la longueur avec la méthode indiquée ci-dessus, tu peux l’étaler doucement mais surement, en partant du centre vers l’extrémité, afin de lui donner une forme rectangulaire (les angles doivent être le plus carré possible). (18) Farine à nouveau ta pâte pour éliminer l’excédent de farine (pense à opérer ce geste entre chaque tour!) (19) Lance le premier tour simple : ramène le haut de la pâte sur elle-même aux deux tiers. (20) Puis ferme le tour en mettant la partie inférieure sur la première. (21) Tourne le pâton d’un quart en mettant afin que la jointure soit sur le côté, peu importe lequel mais rappelle-toi du sens, il devra être le même à chaque tour ! (22) Avec ton doigt, pose une marque pour te rappeler que le premier tour a été exécuté. Filme bien la pâte et réserve-la au frigidaire deux heures. (23-26) Toutes les deux heures, sors ta pâte et fais le même tour simple (étape 18 à 21), et ceci jusqu’au 5e tour ! Avant d’utiliser ta pâte, réserve-la encore deux heures avant de l’abaisser. Conseils de cuisson Une fois que la pâte est abaissée sur environ 0,5 cm d’épaisseur, réserve-la une heure au frais avant de la passer dans un four chauffé à 180°C (thermostat 6/350°F). Recouvre la pâte d’un papier de cuisson et d’une grille afin que le feuilletage ne lève pas trop. Une vingtaine de minutes devrait suffire mais comme chaque four est unique, surveille bien la cuisson. Alors ça y est, c’est toi le nouveau pro du feuilletage?
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