Millefeuille à la vanille (Cédric Grolet)

par caillebot
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Salut petit bec sucré ! Il y a quelques jours je te mettais au défi de te lancer dans la confection de la pâte feuilletée inversée. Alors tu devais t’en douter, mais c’était loin d’être innocent. Et oui, je voulais m’assurer que tu serais prêt pour la recette d’aujourd’hui, tu l’auras compris, on va parler millefeuille ! Et par n’importe lequel, puisqu’il s’agit d’une recette du grand Cédric Grolet que j’ai déniché dans son « hors série » du magazine Fou de pâtisserie. J’avais déjà réinterprété son Paris Brest aux cacahuètes de ce même magazine.
J’ai une confiance absolue en ses recettes et sa créativité ! Cependant, j’ai tout de suite constaté que les quantités indiquées se correspondaient pas à la réalité.. C’est pourquoi j’indiquerais ici les doses que j’ai finalement utilisés. 

L’originalité de ce millefeuille est bien gourmande elle aussi : si, dans la recette traditionnelle on comble les étages de crème pâtissière, il s’agit ici d’une ganache à la vanille et d’un praliné à la vanille. J’ai beau aimer la crème pâtissière, elle peut facilement être rassasiante et lourde en fin de repas. Avec cette ganache montée aérienne, tes convives risquent de se battre pour terminer la dernière part.

En terme d’organisation, pour ne pas perdre de temps je te conseille de procéder de la sorte : réalise ta pâte feuilletée durant un week-end, coupe-la en 4 parts et laisse au congélateur. La veille, transfère ta pâte feuilletée dans le réfrigérateur. Réalise dans la foulée ton pralin à la vanille (ou avant, ça se conserve un bon moment, merci le sucre!) et la ganache à la vanille. Le jour J, une fois que ta pâte feuilletée est cuite, il ne te restera qu’à fouetter la ganache et de dresser le millefeuille, tu verras ça ne te prendra pas plus de 15 minutes ! Alors pourquoi se refuser ça?

Millefeuille vanille Cédric Grolet

Millefeuille vanille Cédric Grolet

Millefeuille vanille Cédric Grolet

Millefeuille vanille Cédric Grolet

Millefeuille à la vanille ( Cédric Grolet)

Salut petit bec sucré ! Il y a quelques jours je te mettais au défi de te lancer dans la confection de la… Hors saison Millefeuille à la vanille (Cédric Grolet) European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients

4 gousses de vanille

150g d’amandes blanches

100g de sucre

66g d’eau

  • Pour la ganache montée à la vanille

70g de chocolat blanc de couverture

6 feuilles de gélatine

310g de crème liquide entière (35% MG)

3 gousses de vanille

Instructions

Le praliné à la vanille

  • Dans un four chauffé à 140°C (Thermostat 4/5-280°F), fais torréfier les amandes et les vanilles pendant 15 minutes.
  • Dans une casserole, fais cuire ensemble l’eau et le sucre jusqu’à 110°C (le thermosonde est ton ami).
  • À ce moment, ajoute les amandes et la vanille. Laisse cuire jusqu’à la formation d’un caramel puis débarrasse sur une feuille de papier sulfurisé jusqu’à refroidissement.
  • À froid, concasse les amandes et la vanille caramélisée en petits blocs et mixe l’ensemble dans un mixeur.
  • Le praliné va progressivement devenir liquide : il est prêt ! Conserve-le dans un pot de confiture à température ambiante.

La ganache montée à la vanille

  • Dans une assiette creuse, fais ramollir la gélatine dans de l’eau tiède.
  • Pendant ce temps, fais fondre le chocolat au bain-marie et réserve.
  • Coupe les gousse de vanilles en deux, prélève les graines avec le dos d’un couteau.
  • Dans une casserole, verse la crème et la vanille (graines et gousses entières).
  • Une fois que la crème arrive à ébullition, retire les gousses entières, essore la gélatine et dépose-la dans la crème chaude, mais hors du feu.
  • Verse ensuite la crème vanillée en trois fois sur le chocolat blanc, en mélangeant bien à la spatule entre chaque ajout.
  • Recouvre la crème au contact d’un film alimentaire et stock au frais pour au moins 4 heures (ou toute la nuit). Pense à mettre tes fouets au frais également, afin que tout soit bien froid au moment de monter la ganache.
  • Le jour J, sors la ganache et les fouets du frigo, puis fouette quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une sorte de chantilly.
  • Réserve au frais le temps de te préparer au montage.

Cuisson de la pâte feuilletée

  • Etale ta pâte feuilletée au rouleau sur environ 0,5 mm d’épaisseur, détaille en 24 rectangles égaux et laisse reposer 30 minutes au frais.Millefeuille vanille Cédric Grolet
  • Préchauffe ton four à 180°C. Plante trois coups de fourchette dans chaque rectangle, recouvre de papier cuisson et d’une plaque (ou d’un grand plat, afin que le feuilletage ne monte pas trop) et enfourne 15 à 20 minutes. En fonction de la puissance de ton four, je te conseille de surveiller la cuisson de temps à autre.
  • Une fois que la pâte feuilletée est cuite, laisse refroidir complètement avant de dresser.

Le montage

  • J’ai utilisé une douille unie pour dresser la ganache mais c’est possible sans !
  • Prends trois rectangles de pâte feuilletée par millefeuille. Dépose ta ganache montée dans une poche, coupe le bout et dresse trois bandes sur la longueur sur les deux premiers rectangles puis dépose le praliné vanille entre chaque (voir photo).
  • Dresse le deuxième rectangle sur le premier puis enferme avec le rectangle sans ganache.
  • Pour décorer le sommet, j’ai utilisé une douille à Saint Honoré et inséré un peu de praliné vanille; Mais tu peux laisser libre court à ton imagination en dressant comme tu le souhaites ! Même un peu de sucre glace fera l’affaire.

    Millefeuille vanille Cédric Grolet

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