Pavlova framboises estragon

par caillebot
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Salut petit bec sucré. Ca y est, on peut le dire, l’été touche presque à sa fin !
Bien qu’il me tarde de voir arriver l’automne (ma saison préférée), je ne rechigne pas à voir encore quelques fruits d’été au marché et dans l’assiette. Bientôt on devra dire « adieu les fraises, adieu les framboises, on se revoit dans 9 mois ! » Enfin presque. Comme je le disais, il nous reste encore quelques semaines et avant d’oublier les recettes d’été sur le blog pendant un bon bout de temps, je voulais te proposer une recette de pavlova.

Et pas n’importe laquelle ! Celle du fameux Yann Couvreur qui a eu l’audacieuse idée d’associer framboises et estragon. J’avais trouvé cette recette dans l’OPUS n°8 de Fou de Pâtisserie, dédiée aux recettes healthy, légères et fruitées. J’ai tout de suite trouvé l’idée originale et je voulais absolument te la partager. J’ai seulement modifié le crémeux estragon en proposant plutôt une recette de chantilly. Par ailleurs, n’étant propriétaire d’une sorbetière, j’ai acheté le sorbet framboises pas loin de chez moi, SHAME ON ME.

Ce n’est pas la première fois que je partage une recette de pavlova sur le blog et pour celle-ci, j’ai décidé de t’illustrer la recette de l’incontournable meringue française à travers une petite vidéo des familles ! 

J’espère que tu auras le temps de la préparer avant la fin de l’été, tu risques d’être renversé ! 

Recette vidéo de la meringue française
pavlova framboises estragon
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pavlova framboises estragon
Salut petit bec sucré. Ca y est, on peut le dire, l’été touche presque à sa fin ! Bien qu’il me tarde de… Eté Pavlova framboises estragon European Print This
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients

  • Pour la chantilly à l’estragon (J-1)

150ml de crème fleurette 35%MG

30g de sucre glace tamisé

20g d’estragon frais

  • Pour la meringue (voir la vidéo ci-dessus)

100g de blancs d’oeufs tempérés

100g de sucre

100g de sucre glace tamisé

Colorant vert (facultatif)

  • Pour la marmelade de framboises

125g de framboises fraîches

2g d’agar-agar

  • Pour le dressage

100g de sorbet framboises

Instructions

La chantilly à l’estragon (J-1)

  • La veille, verse la crème et l’estragon dans une casserole et fais légèrement frémir.
  • Laisse refroidir et mixe ensemble la crème et les feuilles.
  • Verse le tout dans un cul de poule et réserve au frais toute la nuit.
  • Le jour J, pense à réserver les fouets de ton batteur 10 minutes au congélateur (ou 1 heure au réfrigérateur).
  • Mixe la crème avec tes fouets bien froids, jusqu’à l’obtention d’une chantilly.
  • Quand la crème fouettée prend vie, verse le sucre glace et mixe encore quelques minutes.
  • Réserve au frais.

La meringue française (J-1 voir J-2)

  • Il est préférable pour réaliser une meringue d’utiliser des blancs d’oeufs vieillis, c’est-à-dire qui ont été séparés des jaunes quelques jours avant et laissé à température ambiante quelques oeufs avant leur utilisation.
  • Dans la cuve d’un batteur, dépose les blancs d’oeufs et 1/3 du sucre en poudre.
  • Fouette à vitesse moyenne pendant 5 minutes.
  • Verse les 2/3 du sucre et continue de fouetter encore 5 minutes.
  • Passé les 10 premières minutes, verse le reste de sucre et fouettes pour 5 dernières minutes.
  • Si tu le souhaites, tu peux ajouter un peu de colorant vert à ce moment !
  • Arrête le robot et à l’aide d’une spatule, incorpore délicatement le sucre glace.
  • Préchauffe ton four à 110°C.
  • Dépose délicatement l’appareil à meringue dans un poche à douille.
  • Découpe l’extrémité et dresse des petites meringues sur une grille recouverte de papier cuisson et enfourne 1h à 1h15.
  • Les meringues peuvent se conserver quelques jours dans une boîte hermétique fermée, dans un endroit sec. Tu peux donc réaliser tes meringues en avance !

La marmelade de framboises

  • Mixe les framboises afin d’obtenir un mélange lisse et passe au tamis afin de retirer les pépins.
  • Porte à ébullition le jus obtenu avec l’agar-agar.
  • Laisse refroidir avant de mixer une seconde fois.
  • Réserve au frais avant de procéder au dressage.

Le dressage

  • Applique une couche de marmelade de framboises dans le fond d’une assiette.
  • Dépose dessus trois meringues, la tête en bas.
  • Dispose 7 framboises retournées, idéalement incisées à la tête et garnis-les de chantilly à l’estragon avec une poche à douille très fine jusqu’à dépasser la framboise.
  • Dépose trois quenelles de sorbet et décore de chantilly et de marmelade avant de servir aussitôt.

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