Tarte au chocolat sarrasin et noisettes

par caillebot
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Salut petit bec sucré. La semaine qui vient de passer a été mouvementé ! C’était vraiment la course mais dans le bon sens, heureusement. Le lendemain de mon anniversaire, c’était celui d’une amie que j’avais envie de gâter avec un beau gâteau qui lui ressemble. Pour ces évènements, au-delà de faire un bon gâteau, je tente surtout d’en trouver un qui ressemblera  le plus à la personnalité de l’être aimé ! Sachant que la personne en question est bretonne, cela m’a rappelé une tarte originale que j’avais vue dans le livre Fou de Pâtisserie dont j’ai fais l’acquisition il y a quelques mois, parce que moi aussi j’aime me faire des jolis cadeaux de temps à autre !

Dans ce pavé qui regroupe des classiques réinterprétés par 40 grands pâtissiers, cette fameuse tarte m’a fait de l’oeil et j’ai tout de suite pensé aux origines bretonnes de mon amie. À la base, il s’agit d’une recette de tartelettes chocolat et sarrasin, du pâtissier Nicolas Paciello. J’ai trouvé l’idée vraiment originale et j’ai tout de suite pensé que ce serait divin en bouche.

Cela dit, j’ai quand même pris quelques libertés par rapport à la recette originale. En effet, je ne pouvais pas offrir plusieurs tartelettes en guise de gâteau d’anniversaire, j’ai donc troqué ces mignonnes par une tarte complète. Par ailleurs, la recette originale préconisait d’y introduire des graines de sarrasin et j’ai beau avoir cherché, ma quête se retrouva finalement vaine. Comme je voulais du croquant dans la ganache au chocolat, j’ai opté pour des noisettes torréfiées, le risque n’était pas énorme mais c’était une valeur sûre.

Par contre, j’ai noté une erreur assez importante dans le livre concernant les proportions de la ganache, la quantité indiquée est vraiment loin d’être suffisante et sur le coup, je ne te cache pas que j’étais un peu colère de devoir reprendre la recette une deuxième fois. Je ne te laisserais pas dans le même désarroi puisque tu trouveras ci-dessous les proportions que j’ai finalement utilisé.

Je t’invite donc à découvrir mon interprétation de cette tarte préalablement revisitée !

Tarte chocolat sarrasin noisettes

Tarte Chocolat Sarrasin et Noisettes

Salut petit bec sucré. La semaine qui vient de passer a été mouvementé ! C’était vraiment la course mais dans le bon sens,… Hors saison Tarte au chocolat sarrasin et noisettes European Print This
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients

Pour la pâte sucrée au sarrasin

  • 100g de beurre frais
  • 65g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amande
  • Une pincée de sel fin
  • 42g d’oeuf entier
  • 170g de farine de sarrasin

Pour la ganache au chocolat

  • 250g de crème fleurette (35% matière grasse)
  • 45g de sirop de glucose
  • 45g de miel
  • 225g de chocolat noir pâtissier
  • 30g de beurre frais

Pour la finition

  • 100g de noisettes torréfiées

Instructions

La pâte sucrée au sarrasin

  • Dans un bol, pèse le beurre et passe-le au micro-onde 10 secondes pour qu’il soit pommade (et surtout pas fondu). Si tu n’as pas de micro-onde, pense à le sortir 2 heures avant afin qu’il obtienne cette texture crémeuse.
  • Dans la cuve du robot ou dans un grand récipient, transvase le beurre ramolli.
  • Ajoute le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Lance le mélange avec la feuille si tu utilises un robot ou à la maison à l’aide d’une Maryse.
  • Tout en mélangeant, ajoute progressivement les oeufs tempérés et légèrement battus, puis la farine de sarrasin.
  • Mélange le tout environ une minute. Si tu trouves ta pâte un peu collante, n’hésite pas à rajouter un peu de farine, petit bout par petit bout.
  • Sors la pâte de ta cuve et étale-là délicatement sur un plan de travail bien fariné.
  • Réserve ton moule ou ton cercle de cuisson à proximité et quand la pâte dépasse le diamètre de celui-ci, dépose-la en t’aidant d’un rouleau. Si ta pâte s’effrite sur le chemin, tu peux toujours récupérer l’ensemble en reconstituant le puzzle avec tes doigts.
  • Assure-toi que la pâte recouvre bien tout le moule et adhère bien aux bords. Passe un coup de rouleau sur le dessus pour te débarrasser du surplus de pâte.
  • Plante quelques coups de fourchette sur la pâte et laisse reposer au frais 30 minutes à 1 heure.
  • Préchauffe ton four à 170°C et sors ton moule du frigo. Recouvre-le de papier sulfurisé et déposes-y des billes de cuisson ou du riz sec, afin d’éviter à la pâte de retomber pendant la cuisson.
  • Enfourne pour 20/25 minutes en retirant les billes et le papier sulfurisé à mi-cuisson. Lors de la cuisson, n’hésite pas à surveiller ta pâte, si tu constates qu’elle est cuite avant le temps indiqué, arrête la cuisson.
  • Une fois que la pâte est bien dorée, laisse-la refroidir sur une grille.

Les noisettes

  • Avant de t’attaquer à la ganache, je te conseille de prendre quelques minutes pour torréfier les noisettes.
  • Comme ton four est encore chaud grâce à la cuisson du fond de tarte, dépose les noisettes dans un grand plat et laisse-les cuire 10 minutes.
  • A la sortie du four, attends quelques minutes qu’elles refroidissent avant d’enlever la peau à la main et de les concasser grossièrement au mortier.

La ganache au chocolat

  • Fais fondre dans un premier temps ton chocolat au bain-marie. Réserve-le non loin de toi le temps de préparer la crème.
  • Dans une casserole, fais chauffer la crème, le sirop de glucose et le miel. Quand il atteint une légèrement ébullition, verse-le sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant bien à la Maryse entra chaque.
  • Une fois que toute la crème est incorporée, ajoute le beurre coupé en morceau et mélange à nouveau.

Le montage

  • Récupère fond de tarte cuit et avec un pinceau, étale une fine couche de chocolat sur le fond et les bords intérieurs.
  •  
  • Dépose 50g de noisettes torréfiées et concassés puis garnis généreusement l’intégralité avec la ganache au chocolat.
  • Verse le reste de noisettes sur la surface, pour le style je te laisse libre de t’y prendre selon tes envies !
  • Laisse la ganache figer 2 heures au frigidaire avant de servir !

 

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