Pains aux raisins (Pas à pas)

par caillebot
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Salut petit bec sucré. Déjà un mois que le blog est lancé, UN MOIS ! On m’a prévenu que tenir un blog prenait du temps, en effet, mais on a oublié de me mentionner que le temps passait à une vitesse déroutante ! Compte tenu de mes projets en attente, c’est plutôt une bonne nouvelle, pour mon âge vieillissant qui va tomber cette semaine, ça l’est tout de suite moins.

Alors un peu de régression pour le premier mois anniversaire de ce blog ! J’appelle ici la recette du pain aux raisins, merveilleuse viennoiserie à base de pâte feuilletée levée, de crème pâtissière et de raisins secs marinés au rhum. Oui, il s’agit bien de beurre, de crème et d’alcool… mais cette semaine d’anniversaire est festive, alors à moi le gras !

La pâte feuilletée levée diverge de la pâte feuilletée classique, la différence ici est qu’on y insère de la levure à la détrempe (mélange de farine, sel, lait, eau et beurre) avant d’y incorporer le beurre sec propre à un parfait feuilletage. Et contrairement aux autres viennoiseries comme les merveilleux croissants et pains au chocolat, on y glisse une fine couche de crème pâtissière légèrement aromatisée au café.

L’idéal est de les dévorer à la sortie du four, encore chauds et croustillants, mais c’est aussi le risque d’en consommer plus qu’à raison.

Pour réaliser la détrempe, je ne te cache pas que c’est plus simple et rapide avec l’utilisation d’un robot pâtissier. Mais c’est tout à fait possible sans, c’est juste plus long et plus physique !

Pour compenser, je te donne quelques illustrations : après la babka dont il était question de pâte briochée, tu apprendras ici à réaliser une pâte feuilletée levée en pas à pas.

Alors certes, ça prend du temps, mais quelle fierté les voir si beaux à la sortie de son propre four.

Sans plus attendre, voici la magique recette des pains aux raisins.

pain aux raisins

pain aux raisins

Pains aux raisins (pas à pas)

Salut petit bec sucré. Déjà un mois que le blog est lancé, UN MOIS ! On m’a prévenu que tenir un blog prenait… Hors saison Pains aux raisins (Pas à pas) European Print This
Serves: 10
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients

Pâte feuilletée levée

  • 300g de farine T45
  • 200g de farine T55 (ou 500g de farine T45)
  • 50g de sucre
  • 10g de fleur de sel
  • 20g de levure fraîche de boulanger (que tu trouveras chez ton boulanger préféré)
  • 130g de lait frais entier
  • 130g d’eau
  • 50 g de beurre doux mou
  • 350g de beurre de tourage (j’utilise du beurre AOC Charente Poitou pour tout ce qui concerne le feuilletage)

Crème pâtissière

  • 350g de lait frais entier
  • 60g de jaunes d’oeufs (ce qui représente environ 3 jaunes)
  • 90g de sucre
  • 30g de Maïzena
  • 20g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 goutte d’extrait de café

Garniture & Finition

  • 160g de raisins secs bruns
  • 3 cuillères à soupe d’eau
  • 1 bouchon de rhum
  • Pour la dorure  : 1 oeuf + 1 goutte de lait
  • Pour le glaçage : 115g d’eau+150g de sucre (Sirop 60° Brix)

Instructions

La Veille : Les bons raisins macérés

  • Dans un bol, mélange les raisins avec l’eau et le rhum. Fais-les macérer toute la nuit pour un résultat impeccable !

La bonne crème pâtissière

  • Coupe la gousse de vanille en deux et prélève les grains en te servant du dos du couteau.
  • Verse dans une casserole ces grains avec le reste de gousse, ainsi que le lait et 1/2 de sucre
  • Porte à ébullition (tu peux également couper le feu et laisser infuser 30 minutes pour accentuer le parfum de vanille)
  • Dans un bol, fouette le reste de sucre avec les jaunes d’oeufs et la maïzena, jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse.
  • Quand le lait vanillé arrive à ébullition, verse la moitié de celui-ci sur les jaunes tout en fouettant, puis reverse l’ensemble dans la casserole.
  • Poursuis la cuisson sur feu moyen pour quelques minutes en ne cessant de fouetter, jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe (tu le sentiras ne t’en fais pas!)
  • Hors du feu, ajoute le beurre découpé en cube et mélange bien.
  • Ajoute pour finir une goutte d’extrait de café.
  • Déroule une belle bande de film alimentaire sur ton plan de travail et déposes-y la crème pâtissière. Filme le tout, elle sera ainsi entièrement au contact (l’idéal si tu ne veux pas qu’une croûte se forme.
  • Sans plus attendre, réserve-la 10 minutes au congélateur pour la laisser reposer ensuite au frigidaire (petite astuce de Christophe Felder pour un meilleur refroidissement et une meilleure conservation!)

La pâte feuilletée levée

(Avant de commencer, pense à mettre ton beurre de tourage à température ambiante afin qu’il ramollisse, il sera alors plus facile de le travailler)

  • Dans la cuve d’un robot, dépose en premier le sel et le sucre, puis le mélange de farines tamisées (ou la farine tamisée), le beurre l’eau et le lait (1)
  • Commence par battre quelques secondes au crochet puis dépose la levure émiettée puis le beurre en continuant de battre.
  • Laisse le batteur tourner 4 minutes à vitesse 1, puis augmente à vitesse 2 pour 5 minutes. La pâte doit à la fin se détacher des parois (et toi tu dois rester à proximité car le robot risque de se déplacer dans tous les sens).
  • Éteins le robot et laisse reposer la pâte recouverte d’un film alimentaire pendant environ 30 minutes à 1 heure à température ambiante (2)
  • Récupère ton beurre ramolli et tabasse-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin de l’aplatir, n’hésite pas à y aller fort, c’est le moment de se défouler. Plie-le sur lui-même, tu verras, il sera encore bien ferme. (3)
  • Munis-toi une feuille de papier cuisson et plie-la pour lui donner une forme de carré 15cmx15cm. (4)
  • Dépose le beurre au centre, referme le papier pour que le beurre ne s’échappe pas et aplatis avec le rouleau pour qu’il ait la forme désirée. Réserve-le au frais pour 30 minutes à 1 heure. (5)
  • Sors la détrempe de ta cuve et dépose la sur un film alimentaire. Dégaze-la en donnant des coups de poignet et en la pliant sur elle-même, répète ce geste 3 à 4 fois (6).
  • Étire ta détrempe afin de lui donner une forme rectangulaire (7).
  • Filme-la bien (8)
  • Réserve-la au frais avec le beurre de tourage pour 30minutes à 1 heure. (9)

  • Sors la détrempe et le beurre à température ambiante et sur un plan de travail fariné, étale la détrempe sur environ 30 centimètres de longueur. (10)
  • Avec un pinceau, n’hésites pas à éliminer le surplus de farine. (11)
  • Place ton beurre au centre en veillant à ce qu’un centimètre de la détrempe dépasse de chaque côté (12).
  • Referme ta détrempe sur ton beurre en veillant à bien refermer les bords afin que le beurre ne s’échappe pas, une fois de plus (13).
  • Retourne ta pâte afin d’avoir la ligne de fermeture en face de toi. (14)
  • Lance à ce moment ton premier tour : il s’agit ici d’un tour double !
  • Dépose ta pâte un plan de travail farinée, en veillant à ce que la jointure soit sur le côté (comme si on ouvrait un livre). Avec ton rouleau, commence par appuyer sur les deux extrémités afin de bien sceller le tout (15)
  • Appuies avec ton rouleau en quinconce afin d’étaler la pâte et d’écraser le beurre sans que celui-ci ne s’incorpore à la pâte(16).
  • Une fois que la pâte commence à être bien étendue, roule ton rouleau sur celle-ci en lui laissant sa forme rectangulaire (les bords doivent être bien carrés) (17).
  • Etale la pâte sur environ 60 cm de longueur. (18)
  • Pour le tour double, rabats un tiers du pâton sur lui-même (19)
  • Puis le deuxième tiers, sans superposer les deux épaisseurs (20)
  • Saisis-toi de la partie avec le pâton le plus court et referme la sur le côté le plus long (21)
  • Si tout se passe bien, tu dois voir que la fermeture centrale n’est pas au bout de la pliure mais juste à côté (22).
  • Laisse reposer la pâte filmée 30 minutes au frais avant de t’attaquer au second et dernier tour : le tour simple.
  • Sur le plan de travail, procède comme pour l’étape 15 : appuies d’abord sur les deux exterminés (23)
  • Ensuite, appuies avec ton rouleau sur ta pâte afin de l’allonger sur 60 cm de longues (24)
  • Remonte la première partie aux deux tiers (25)
  • Dépose ensuite la deuxième partie par-dessus afin que l’ensemble soit bien referme (26)
  • Laisse la pâte filmée reposer au frais pour encore 30 minutes avant de procéder au façonnage (27)

Pour résumer les tours : 1 tour double / 30 minutes au frais / 1 tour simple / 30 minutes au frais

Le façonnage et la cuisson

  • Toujours sur un plan de travail, abaisse ta pâte à l’aide du rouleau, n’hésite pas à la retourner pour faciliter l’abaisse (28)
  • La pâte est aux bonnes dimensions quand elle est étalée sur 50cm (h) x 60cm(L) (29)
  • Dépose ta crème pâtissière (30)
  • Etale-la sur l’ensemble de la pâte en veillant à laisser un centimètre sur les bords (31)
  • Dépose les raisins macérés sur l’ensemble de la crème (32)
  • Enroule la pâte en veillant de bien serrer le tout, afin que les futurs pains se tiennent bien ! (33)
  • Dore la bande sans crème avec la dorure jaune d’oeuf/lait et referme enfin (34)
  • Avec un couteau bien aiguisée, découpe des tronçons de 3 cm (35)
  • Dépose délicatement les pains sur un papier cuisson et dore-les une première fois avec le jaune et le lait (36)
  • Laisse pousser 1h à 1h30 dans un four éteint (avec une bassine d’eau chaude dans le four).
  • Sors les pains et préchauffe le four à 180°C. Les pains auront doublé de volume alors n’hésite pas à les répartir sur deux plateaux pour la cuisson.
  • Dore à nouveau et fais cuire pendant 15 à 20 minutes.
  • Pendant ce temps, confectionne le sirop : il te suffit de faire chauffer l’eau et le sucre.
  • Dès que les pains aux raisins sortent du four, imbibe-les de sirop bien chaud et laisse-les tiédir avec de les déguster tels quels, ils n’en seront que meilleurs !

pain aux raisins

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