Fraisier-Macaron XXL (Bataille Food #67)

Instructions

Les coques à macarons

• Dans une casserole, verse ton sucre et ton eau. Pose l’aiguille de ton thermo-sonde dedans et fais chauffer sur feu moyen.
• Quand le température indique 60°C, commence à battre 50g de blancs en neige en commençant doucement, puis en augmentant la vitesse progressivement.
• Quand le thermo-sonde arrive à 119°C, sans plus attendre, verse ton sirop en un filet sur les blancs en neige, en ce cessant de battre.
• Laisse battre cinq à dix minutes jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau : tu as ta meringue italienne ! Bravo !
• Si tu veux ajouter du colorant c’est le moment. J’insiste sur le fait que tu dois utiliser exclusivement du colorant en poudre ou en pâte, surtout pas liquide. Éteins le batteur, ajoute un peu de colorant et mélange quelques secondes, le temps que la couleur soit bien incorporée.
• Dans un grand bol, verse poudre d’amande et sucre glace (mixés et tamisés!) et les 50g restants de blancs d’oeufs.
• À la Maryse, mélange énergiquement jusqu’à l’obtention d’une sorte de pâte d’amande.
• Verse 1/4 de la meringue italienne et incorpore-la délicatement à la pâte.
• Une fois que cette première partie est bien intégrée, incorpore le reste de meringue et procède au macaronage : il faut ici travailler le mélange à la spatule (surtout pas au fouet) avec un mouvement circulaire du centre vers l’extérieur, en écrasant le mélange sur les bords du bol, tout en faisant tourner celui-ci (lien mercotte).
• Le macaronage est réussi quand la pâte forme un ruban : en levant la spatule remplie, la pâte doit tomber sous forme de ruban fin !
• Insère une douille lisse dans une poche et avec la spatule, garnis cette poche de toute ta pâte à macaron. Si tu n’as pas l’habitude, dépose la poche dans un grand verre.
• Dessine deux cercles de 20cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson, retourne-la et dépose-la sur ta plaque. Si tu utilises des toiles de cuisson, dessine un cercle sur une feuille de papier blanche et glisse-la sous la toile, comme celle-ci est plus ou moins transparente, ton papier te servira de patron pour reproduire tes cercles. N’oublie pas de l’enlever avant d’enfourner.
• Coupe l’extrémité de la poche à douille et dresse deux disques escargot (de l’intérieur vers l’extérieur) en te servant de ton modèle.
• Laisse reposer les macarons 20 minutes avant de les enfourner dans un four préchauffé à 150°C (chaleur tournante) pour 18 minutes, tout en bas du four !
• Quand ils sont bien cuits, laisse-les refroidir complètement avant de les décoller de la toile.

La garniture chantilly-fraises

• Une heure avant de commencer, dépose les fouets du batteur électrique ainsi qu’un grand cul de poule au frigidaire, avec la crème et le mascarpone. En effet, tout doit être bien froid pour que la chantilly prenne forme (tu peux aussi laisser le tout 10 minutes au congélateur).
• Passé ce temps, verse la crème et la mascarpone dans le cul de poule froid.
• Coupe la gousse de vanille en deux, gratte l’intérieur avec le dos d’un couteau pour récupérer les graines et ajoute-les au mélange crème/mascarpone.
• Avec les fouets bien froids, monte la chantilly en formant un huit dans la crème, sans cesser.
• Au bout de plusieurs minutes, la chantilly va commencer à monter. Quand elle devient ferme, verse le sucre glace et continue de fouetter une minute. Réserve au frais.
• Lave les fraises, retire la feuille et coupe-les en deux. Conserve les plus grandes pour la partie extérieure du fraisier-macaron.
• Dépose une douille cannelée dans une poche et verses-y la chantilly et coupe l’extrémité.
• Sur la coque à macaron du dessous, commence par la partie extérieure : alterne une pointe de chantilly et une demi-fraise tout autour de la coque.
• Dresse le reste de la chantilly à l’intérieur comme bon te semble et termine en ajoutant le reste des fraises avant de refermer avec la seconde coque.
• Réserve au frais avant de ravir tes convives !

Liste des participants : 

Valérie de 123 Degustez – Gwendoline de Butter Jar 2g – Catalina du Blog de cata – Dr Chocolatine de La médecine passe par la cuisine – Cali de J’ai toujours aimé le jaune moutarde – Léa de J’aime pas la salade – Claire de Caillebot – Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand – Lucile de Cuisine Végétalienne – Lova de Graine de Faim Kely – Lindsay de The Kitchen Lab – Maria des Recettes d’une crétoise– Natalia de Sucre et Epices – Michelle de Plaisir de la maison – Virginie de Ça ne sent pas un peu le brûlé là ? – Marie de United Colors of Macaron – Anne-Lise de Chantilly and co – Pâte à choup’