Eclairs aux fruits acidulés, ganache fleur d’oranger

Instructions

La ganache à la fleur d’oranger (2 heures avant)

• Commence par hydrater la gélatine dans une assiette creuse remplie d’eau.
• Verse la crème dans une casserole, coupe la gousse de vanille en deux et dépose les grains dans la crème.
• Mets la crème à bouillir puis, hors du feu, déposes-y la gélatine essorée.
• Verse ce mélange sur le chocolat blanc en trois fois, en mélangeant bien à la spatule entre chaque ajout.
• Verses-y une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger et filme la ganache au contact avec un film alimentaire.
• Réserve la ganache au frais pendant deux heures avec les fouets du batteur.

La pâte à choux

• Pendant que la ganache refroidit, tu peux préparer tes choux. Si cette technique te fait peur, je t’invite à retrouver la recette en pas à pas dans mes stories à la une, sur mon compte Instagram.
• Préchauffe ton four à 200°C (chaleur tournante).
• Dans une casserole, fais chauffer ensemble l’eau, le beurre, le sel et le sucre
• Quand le beurre a complètement fondu, hors du feu, verse en une fois la farine, mélange vivement avec une spatule en bois ou une Maryse.
• Remets ta casserole sur un feu doux et mélange vigoureusement ta pâte pour la dessécher. À  ce stade elle doit former une boule qui se décolle des parois de la casserole.
• Loin du feu, laisse-la refroidir une dizaine de minutes dans une cuve, pendant ce temps, tu peux mélanger les oeufs dans un autre récipient.
• Ajoute les oeufs progressivement, en plusieurs fois, en mélangeant énergiquement à chaque tour (ça fait les bras! Si tu possèdes un robot, c’est possible d’effectuer cette étape en utilisant la feuille).
• La pâte est prête quand elle forme un bec sur la spatule, qui tombe légèrement sans pour autant toucher la spatule, s’il reste des oeufs, laisse-les de côté, n’en rajoute pas plus !
• Verse ta pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie de 16mm de diamètre.
• Dresse les éclairs sur un papier cuisson sur 12 cm de longueur.
• Sors le craquelin du congélateur et dépose chaque bande sur chaque éclair.
• Laisse cuire les choux 25 à 30 minutes. Attention, il est important de ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson, au risque d’avoir des choux complètement plats !
• À la sortie du four, laisses les éclairs refroidir sur une grille.

Le montage

• Lave les fraises, les framboises puis découpe-les en tout petits cubes. Épluche le kiwi et fais en de même.
• Mélange tous les cubes de fruits et ajoute la pulpe d’un demi fruit de la passion en dernier.
• Découpe chaque éclair aux trois-quarts et garnis-les de fruits acidulés (pense à réserver quelques fruits pour la décoration).
• Sors la ganache et aussitôt fouettes-la pendant quelques minutes (avec les fouets bien froids), afin d’obtenir une ganache montée.
• Dans une poche à douille, glisses-y une douille cannelée de ton choix et déposes-y la ganache.
• Poche chaque éclair de ganache montée et décore avec des demi-framboises, des morceaux de fraises etc. Bref, laisse aller ta créativité !