Salut petit bec sucré ! Une recette de pâte à choux ? OUIII ça faisait longtemps ! Et puis ça tombe bien, la semaine dernière j’ai fait l’acquisition du l’opus #8 du magazine Fou de Pâtisserie, spécial été. C’est incroyable le nombre de recettes que ce nouvel hors série contient. Et pour cause j’ai eu du mal à m’en sortir, c’est même devenu mon nouveau livre de chevet (non pas vraiment… quoique..).
Bref, comme je te disais je voulais une recette de pâte à choux, mais aussi plus ou moins rapide à faire. Parce que le fourrage de choux, de toi à moi c’est pas le truc le plus rapide à faire et tu peux vite de dégouter de la pratique des choux, claquer la porte et de plus jamais y retourner ! Bon là encore j’exagère mais tu l’auras compris, même si j’aime la pâtisserie, fourrer des choux me demande encore un peu de pratique. Mais je ne lâche pas ! J’y reviendrais !
C’est donc en parcourant les pages du magazine que j’ai trouvé le recette qui correspondait à mes attentes : les demis-éclairs aux fruits acidulés et ganache montée parfumé à la fleur d’oranger. Et c’est au grand Christophe Adam à qui l’on doit cette recette. En même temps on parle d’éclair, c’est un peu lé « génie » dans la matière, si tu vois ce que je veux dire ! 
Ici, les éclairs sont ici découpés aux trois-quarts puis garnis de fruits et décorés d’une ganache à la fleur d’oranger. Moi qui aime tellement ce parfum ! J’ai apporté quelques modifications à la recette initiale, mais rien de bien méchant.
Alors oui la recette est relativement « rapide » mais pour elle demande quand même un peu d’organisation. Surtout en ce qui concerne la ganache, il faudra bien penser à la préparer deux heures avant le temps de la laisser refroidir. Pour le reste, je t’invite à découvrir la recette ci-dessous !
Ingredients
- Pour la ganache à la fleur d’oranger
1 feuille de gelatine
200g de crème fleurette à 35%MG
1 gousse de vanille
45g de chocolat blanc
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
- Pour la pâte à choux
160g d’eau
80g de beurre doux
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
80g de farine T55
3 oeufs entiers
- Pour les fruits acidulés
10 fraises
1 kiwi
1/2 barquette de framboises
1/2 fruit de la passion
Instructions
La ganache à la fleur d’oranger (2 heures avant)
- Commence par hydrater la gélatine dans une assiette creuse remplie d’eau.
- Verse la crème dans une casserole, coupe la gousse de vanille en deux et dépose les grains dans la crème.
- Mets la crème à bouillir puis, hors du feu, déposes-y la gélatine essorée.
- Verse ce mélange sur le chocolat blanc en trois fois, en mélangeant bien à la spatule entre chaque ajout.
- Verses-y une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger et filme la ganache au contact avec un film alimentaire.
- Réserve la ganache au frais pendant deux heures avec les fouets du batteur.
La pâte à choux
- Pendant que la ganache refroidit, tu peux préparer tes choux. Si cette technique te fait peur, je t’invite à retrouver la recette en pas à pas dans mes stories à la une, sur mon compte Instagram.
- Préchauffe ton four à 200°C (chaleur tournante).
- Dans une casserole, fais chauffer ensemble l’eau, le beurre, le sel et le sucre
- Quand le beurre a complètement fondu, hors du feu, verse en une fois la farine, mélange vivement avec une spatule en bois ou une Maryse.
- Remets ta casserole sur un feu doux et mélange vigoureusement ta pâte pour la dessécher. À ce stade elle doit former une boule qui se décolle des parois de la casserole.
- Loin du feu, laisse-la refroidir une dizaine de minutes dans une cuve, pendant ce temps, tu peux mélanger les oeufs dans un autre récipient.
- Ajoute les oeufs progressivement, en plusieurs fois, en mélangeant énergiquement à chaque tour (ça fait les bras! Si tu possèdes un robot, c’est possible d’effectuer cette étape en utilisant la feuille).
- La pâte est prête quand elle forme un bec sur la spatule, qui tombe légèrement sans pour autant toucher la spatule, s’il reste des oeufs, laisse-les de côté, n’en rajoute pas plus !
- Verse ta pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie de 16mm de diamètre.
- Dresse les éclairs sur un papier cuisson sur 12 cm de longueur.
- Sors le craquelin du congélateur et dépose chaque bande sur chaque éclair.
- Laisse cuire les choux 25 à 30 minutes. Attention, il est important de ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson, au risque d’avoir des choux complètement plats !
- À la sortie du four, laisses les éclairs refroidir sur une grille.
Le montage
- Lave les fraises, les framboises puis découpe-les en tout petits cubes. Épluche le kiwi et fais en de même.
- Mélange tous les cubes de fruits et ajoute la pulpe d’un demi fruit de la passion en dernier.
- Découpe chaque éclair aux trois-quarts et garnis-les de fruits acidulés (pense à réserver quelques fruits pour la décoration).
- Sors la ganache et aussitôt fouettes-la pendant quelques minutes (avec les fouets bien froids), afin d’obtenir une ganache montée.
- Dans une poche à douille, glisses-y une douille cannelée de ton choix et déposes-y la ganache.
- Poche chaque éclair de ganache montée et décore avec des demi-framboises, des morceaux de fraises etc. Bref, laisse aller ta créativité !
