Salut petit bec sucré ! Si tu me suis sur Instagram, tu sauras que j’ai lancé un sondage la semaine dernière en story en vue de cet article bien spécial. Tu te souviens? Aujourd’hui, c’est la Journée Internationale du Macaron ! Et oui, il y a bien une Journée mondiale dédiée à ce biscuit et il existe pleins d’autres journées spécifiques dans le genre toute l’année (journée de la glace artisanale, journée du fromage, journée de la frite belge et j’en passe).
J’ai donc sondé la communauté pour savoir quel macaron verrait le jour pour cette occasion, j’ai proposé plusieurs choix et c’est finalement le praliné noisette qui l’a emporté ! En tout cas pour aujourd’hui, car cela ne veut pas dire que je n’aborderais pas d’autres parfums dans le futur.
Alors les macarons c’est toute une histoire ! Je crois avoir réussi lors de ma deuxième tentative, pour la première, ça avait juste donné des biscuits plats au goût d’amande. Finalement, et c’est ce que je répète à mes amis curieux, il y a trois règles à respecter pour réussir des macarons : du temps, du bon matériel et de l’organisation ! Je ne parle même pas de patience car une fois que tu as compris le truc avec les coques, tu te sentiras déjà beaucoup mieux la fois suivante.
En plus de te livrer mes secrets pour réaliser des coques parfaites, je réponds donc à la demande générale et te propose une ganache au praliné noisette, 100% maison !
Avant de commencer, voici quelques points indispensables à retenir lors de la confection des coques :
- Pèse les blancs 3/4 jours avant, ils seront plus performants s’ils sont un peu vieillis. Une pesée pour la meringue italienne et une pesée pour le mélange amande/sucre glace. Réserve-les au frais et sors-les à température ambiante la veille (ou le matin si tu prépares tes macarons le soir).
- Pour la meringue italienne, privilégie du sucre semoule au sucre cristal.
- Mixe ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes pour que le mélange soit le plus fin possible. Par sécurité, tu peux aussi le passer au tamis. Je te conseille de faire cette étape la veille, ça te fera gagner du temps le jour J !
- Quand les macarons sont dressés, cogne ta plaque 2/3 fois sur le plan de travail pour lisser les coques. Laisse-les 20 minutes tels quels avant de les passer au four.
- La plaque doit se situer tout en bas du four.
- Le temps de cuisson peut varier d’un four à l’autre.
- En sortant la plaque du four, glisse délicatement la toile sur un plan de travail humidifié et attends leur refroidissement complet avant de les retirer.
- Les coques seules peuvent se conserver une semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Une fois que les coques sont garnies, les macarons se conservent 3 à 5 jours, toujours au frais.
- Tu peux aussi les congeler ! Alors si tu en as trop, n’hésites pas à prendre cette option pour varier avec une autre ganache pour plus tard.
Ingredients
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Le matériel
Un Thermosonde Une toile de cuisson SILPLAT ou un tapis en silicone Une plaque perforée en allumium Une Maryse Un robot pâtissier ou fouet électrique Colorant en poudre si besoin Une balance électrique 1 cul de poule 1 douille unie D0,8 1 poche à douille
- Pour les coques (environ 40 macarons)
150g de sucre semoule
37,5g d’eau
Blancs d’oeufs 2 x 50g
Poudre d’amande 150g
Sucre glace 150g
- Pour la pâte de praliné noisettes (tu peux en acheter tout prêt bien sûr)
160g de sucre
250g de noisettes décortiquées
5 cl d’eau
- Pour la ganache montée au praliné noisettes
60g de chocolat blanc
95g de de pâte de praliné noisettes
330g de crème fleurette 35% MG
2,5 feuilles de gélatine
Instructions
Les redoutables coques à macarons !
- Dans une casserole, verse ton sucre et ton eau. Pose l’aiguille de ton thermo-sonde dedans et fais chauffer sur feu moyen.
- Quand le température indique 60°C, commence à battre 50g de blancs en neige en commençant doucement, puis en augmentant la vitesse progressivement.
- Quand le thermo-sonde arrive à 119°C, sans plus attendre, verse ton sirop en un filet sur les blancs en neige, en ce cessant de battre.
- Laisse battre cinq à dix minutes jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau : tu as ta meringue italienne ! Bravo !
- Si tu veux ajouter du colorant c’est le moment. J’insiste sur le fait que tu dois utiliser exclusivement du colorant en poudre ou en pâte, surtout pas liquide. Éteins le batteur, ajoute un peu de colorant et mélange quelques secondes, le temps que la couleur soit bien incorporée.
- Dans un grand bol, verse poudre d’amande et sucre glace (mixés et tamisés!) et les 50g restants de blancs d’oeufs.
- À la Maryse, mélange énergiquement jusqu’à l’obtention d’une sorte de pâte d’amande.
- Verse 1/4 de la meringue italienne et incorpore-la délicatement à la pâte.
- Une fois que cette première partie est bien intégrée, incorpore le reste de meringue et procède au macaronage : il faut ici travailler le mélange à la spatule (surtout pas au fouet) avec un mouvement circulaire du centre vers l’extérieur, en écrasant le mélange sur les bords du bol, tout en faisant tourner celui-ci.
- Le macaronage est réussi quand la pâte forme un ruban : en levant la spatule remplie, la pâte doit tomber sous forme de ruban fin !
- Insère la douille dans une poche à douille et avec la spatule, garnis cette poche de toute ta pâte à macaron. Si tu n’as pas l’habitude, dépose la poche dans un grand verre.
- Couvre ta plaque d’une toile de cuisson et coupe l’extrémité de la poche à douille au niveau de la douille (ça fait beaucoup de douilles!)
- Poche les macarons sur la toile en veillant à être très proche de la plaque. Appuie sur la poche puis couper la pâte en ne cessant d’appuyer.
- Pour des coques bien lisses, cogne ta plaque 2/3 fois sur ton plan de travail.
- Pour un design encore plus poussé, verse un peu de poudre de noisettes sur une partie des coques, mais ce n’est vraiment pas une obligation !
- Laisse reposer les macarons 20 minutes avant de les enfourner dans un four préchauffé à 150°C (chaleur tournante) pour 13 minutes, tout en bas du four !
- Quand ils sont bien cuits, laisse-les refroidir complètement avant de les décoller de la toile, c’est prêt ! Alors, tu as réussi?
La pâte de praliné maison J-2
- Dans une grande casserole ou un wok, fais cuire ensemble l’eau et le sucre pour former un sirop. Pose l’aiguille d’un thermo-sonde dans le mélange et laisse monter jusqu’à 110°C
- Une fois que le sirop a atteint la bonne température, déposes-y les noisettes (décortiquées mais avec la peau) et mélange bien pour qu’elles soient toutes enrobées de sirop.
- Dans un premier temps, une fine pellicule blanche va se former autour des noisettes, laisse cuire encore afin que le sucre fonde et se transforme en caramel.
- Une fois cette consistance obtenue (le-dit caramel!), verse les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé et laisse refroidir complètement.
- Une fois que les noisettes sont entièrement refroidies, concasse-les avec tes mains (attention ça colle!)
- Place le tout dans un mixeur, et mixe le tout ! Attention, ça peut prendre du temps selon la puissance de ta machine et celle-ci peut chauffer, alors on y va petit coup par petit coup !
- À la fin, tu obtiendras une délicieuse crème onctueuse, mais attention de ne pas tout manger tout de suite.
La ganache montée au praliné noisettes (J-1)
- La veille, pèse tous tes ingrédients et prépare la ganache pour qu’elle ait bien le temps de refroidir.
- Dans une assiette creuse, fais ramollir la gélatine dans de l’eau tiède.
- Dans un bol au bain-marie, fais fondre le chocolat blanc et la pâte de praliné aux noisettes.
- Verse la moitié de la crème dans une casserole et quand elle arrive à ébullition, hors du feu, ajoute la gélatine ramollie et bien essorée. Mélange bien avec la spatule.
- Verse ensuite la crème chaude sur le mélange chocolat blanc/praliné en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout, toujours avec une spatule.
- Termine en incorporant le reste de crème froide en trois fois.
- Filme la ganache au contact d’un film alime ntaire et place au frais pour toute la nuit. Pense à mettre les fouets avec, il faut que tout soit bien froid au moment de fouetter la ganache !
- Le jour J, sors-les du frigo et fouette à vitesse moyenne. Progressivement, la crème va se transformer pour devenir une ganache montée !
Le montage
- Munie-toi d’une douille et de sa copine la poche à douille. Comme pour l’appareil à macaron, dépose délicatement la ganache et une fois qu’elle est remplie, coupe l’extrémité avec un couteau.
- Garnis la moitié de tes coques à macarons de ganache montée, puis dépose une noisette de praliné noisette à l’aide d’une cuillère à café.
- Referme le macaron avec une coque vide et laisse reposer au frais au moins une nuit pour que la coque soit bien enrobée du parfum de la ganache !
