Millefeuille à la vanille (Cédric Grolet)

Instructions

Le praliné à la vanille

• Dans un four chauffé à 140°C (Thermostat 4/5-280°F), fais torréfier les amandes et les vanilles pendant 15 minutes.
• Dans une casserole, fais cuire ensemble l’eau et le sucre jusqu’à 110°C (le thermosonde est ton ami).
• À ce moment, ajoute les amandes et la vanille. Laisse cuire jusqu’à la formation d’un caramel puis débarrasse sur une feuille de papier sulfurisé jusqu’à refroidissement.
• À froid, concasse les amandes et la vanille caramélisée en petits blocs et mixe l’ensemble dans un mixeur.
• Le praliné va progressivement devenir liquide : il est prêt ! Conserve-le dans un pot de confiture à température ambiante.

La ganache montée à la vanille

• Dans une assiette creuse, fais ramollir la gélatine dans de l’eau tiède.
• Pendant ce temps, fais fondre le chocolat au bain-marie et réserve.
• Coupe les gousse de vanilles en deux, prélève les graines avec le dos d’un couteau.
• Dans une casserole, verse la crème et la vanille (graines et gousses entières).
• Une fois que la crème arrive à ébullition, retire les gousses entières, essore la gélatine et dépose-la dans la crème chaude, mais hors du feu.
• Verse ensuite la crème vanillée en trois fois sur le chocolat blanc, en mélangeant bien à la spatule entre chaque ajout.
• Recouvre la crème au contact d’un film alimentaire et stock au frais pour au moins 4 heures (ou toute la nuit). Pense à mettre tes fouets au frais également, afin que tout soit bien froid au moment de monter la ganache.
• Le jour J, sors la ganache et les fouets du frigo, puis fouette quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une sorte de chantilly.
• Réserve au frais le temps de te préparer au montage.

Cuisson de la pâte feuilletée

• Etale ta pâte feuilletée au rouleau sur environ 0,5 mm d’épaisseur, détaille en 24 rectangles égaux et laisse reposer 30 minutes au frais.
• Préchauffe ton four à 180°C. Plante trois coups de fourchette dans chaque rectangle, recouvre de papier cuisson et d’une plaque (ou d’un grand plat, afin que le feuilletage ne monte pas trop) et enfourne 15 à 20 minutes. En fonction de la puissance de ton four, je te conseille de surveiller la cuisson de temps à autre.
• Une fois que la pâte feuilletée est cuite, laisse refroidir complètement avant de dresser.

Le montage

• J’ai utilisé une douille unie pour dresser la ganache mais c’est possible sans !
• Prends trois rectangles de pâte feuilletée par millefeuille. Dépose ta ganache montée dans une poche, coupe le bout et dresse trois bandes sur la longueur sur les deux premiers rectangles puis dépose le praliné vanille entre chaque (voir photo).
• Dresse le deuxième rectangle sur le premier puis enferme avec le rectangle sans ganache.
• Pour décorer le sommet, j’ai utilisé une douille à Saint Honoré et inséré un peu de praliné vanille; Mais tu peux laisser libre court à ton imagination en dressant comme tu le souhaites ! Même un peu de sucre glace fera l’affaire.