Le Paris-Brest aux Cacahuètes de Cédric Grolet

Instructions

1- La veille : le craquelin et la crème

Craquelin

• La veille, mélange la farine et la cassonade. Ajoute le beurre ramolli et à la main, mélange le tout afin d’obtenir une boule lisse et homogène.
• Prends deux feuilles de papier cuisson, glisse ta pâte entre les deux. Avec un rouleau, étale la pâte sur environ 2mm d’épaisseur.
• Retire le papier sulfurisé du dessus et avec un verre d’eau large (environ 8 cm de diamètre), détaille des disques sur le craquelin.
• Prends un autre verre de diamètre moins large (environ 3 cm) et marque une emprunte au centre du premier disque.
• Recouvre avec la deuxième feuille de papier sulfurisé et place le tout au congélateur pour la nuit (mais une heure suffit si tu es pressé).
• Petite astuce : pour être sûr que tes choux auront la même dimension que les craquelins, reproduis la forme des deux verres (en forme de choux) sur une feuille de papier. Au moment de dresser les choux, glisse celle-ci sous ton papier de cuisson pour reproduire la forme. Il faudra juste de pas oublier d’enlever le papier avant d’enfourner.

La crème aux cacahuètes

• Au bain marie, fais fondre le chocolat blanc et ajoute le praliné.
• Dans une casserole, chauffes les 110g de crème (1) avec le beurre de cacahuètes jusqu’à ce qu’il donne une légère ébullition. Mélange bien.
• Hors du feu, mélange le premier mélange au second.
• En trois fois, ajoute les 215g de crème (2) à la maryse (surtout pas au fouet!)
• Avec un film alimentaire, filme la crème au contact (comme pour une crème pâtissière) et réserve au frigo pour au moins 6 heures.

2- Le Jour J :  la Pâte à choux et le montage

La Pâte à choux

• Préchauffe ton four à 180°C.
• Dans une casserole, fais chauffer l’eau, le beurre et une pincée de sel.
• Quand le beurre a complètement fondu, hors du feu, verse en une fois la farine, mélange vivement.
• Remets ta casserole sur un feu doux, et avec une spatule en bois, mélanges vigoureusement ta pâte pour la dessécher, à ce stade elle doit former une boule.
• Loin du feu, on la laisse refroidir quelques minutes, pendant ce temps, tu peux mélanger les oeufs dans un autre récipient.
• Ajoute les oeufs progressivement, en plusieurs fois, en mélangeant énergiquement à chaque tour (à ce stade, c’est très sportif! Si tu possèdes un robot, c’est possible d’effectuer cette étape en utilisant la feuille).
• La pâte est prête quand elle forme un bec sur la spatule, qui tombe légèrement sans pour autant toucher la spatule, s’il reste des oeufs, on les laisse de coté, n’en rajoutes pas plus !
• Verse ta pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée ou unie n°14.
• Pose ton calque sous le papier cuisson (cf astuce dans la partie « craquelin »), et poches des couronnes en suivant ton modèle.
• Place immédiatement les craquelins sur chaque couronne et enfournes pour 30 minutes (n’oublie pas de retirer ton calque avant!) Il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson, sauf si tu veux des choux plats.
• A la sortie du four, laisse les choux refroidir sur une grille.

Le montage

• Avec un fouet électrique bien froid (penses à mettre tes fouets 15 minutes avant au congélateur), fouette la ganache, également froide, pendant quelques minutes. Place celle-ci dans une douille munie d’une douille unie n°10, réserve au frais.
• Avec un couteau, coupe les choux en deux, délicatement, ça peut devenir sauvage sinon…
• Poche ta ganache sur la partie basse des choux en formant plusieurs belles sphères. Recouvre avec la partie supérieure du choux.
• Dans une casserole, fais fondre 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuètes avec 2 cuillères a soupe de praliné. Quand c’est fondu, versez sur les choux. Place immédiatement vos cacahuètes pour que ça colle.
• Saupoudre de sucre glace et régale-toi !