Feuilletés riz au lait & caramel (Maxime Frédéric)

Instructions

Le caramel au beurre salé

• Verse ton sucre dans une casserole et laisse-le cuire à sec sur feu moyen. Il est très important de ne pas toucher le sucre avec une spatule ou un fouet, sous peine de le cristalliser ! Tu peux néanmoins remuer la casserole, mais le toucher, jamais !
• Dans une autre casserole, porte la crème à ébullition.
• Quand le sucre se transforme au joli caramel marron, verses-y la crème chaude en une fois et hors du feu, en fouettant sans cesse.
• Remets sur feu doux et ajoute le beurre coupé en morceaux, continue de mélanger pendant 3/4 minutes.
• Verse ton caramel chaud dans un pot à confiture et réserve-le au frais.

Le riz au lait

• Verse le riz dans une casserole et couvre d’eau. Fais chauffer et éteins le feu lorsque l’eau arrive à ébullition pour couper la cuisson.
• Essore bien le riz et remets-le dans une casserole avec le lait, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
• Laisse chauffer pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement, le temps que le lait se soit bien absorbé au riz. Réserve.

La pâte feuilletée levée

(Avant de commencer, pense à mettre ton beurre de tourage à température ambiante afin qu’il ramollisse, il sera alors plus facile de le travailler)

• Dans la cuve d’un robot, dépose en premier le sel et le sucre, puis le mélange de farines tamisées (ou la farine tamisée), le beurre l’eau et le lait (1)
• Commence par battre quelques secondes au crochet puis dépose la levure émiettée puis le beurre en continuant de battre.
• Laisse le batteur tourner 4 minutes à vitesse 1, puis augmente à vitesse 2 pour 5 minutes. La pâte doit à la fin se détacher des parois (et toi tu dois rester à proximité car le robot risque de se déplacer dans tous les sens).
• Éteins le robot et laisse reposer la pâte recouverte d’un film alimentaire pendant environ 30 minutes à 1 heure à température ambiante (2)
• Récupère ton beurre ramolli et tabasse-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin de l’aplatir, n’hésite pas à y aller fort, c’est le moment de se défouler. Plie-le sur lui-même, tu verras, il sera encore bien ferme. (3)
• Munis-toi une feuille de papier cuisson et plie-la pour lui donner une forme de carré 15cmx15cm. (4)
• Dépose le beurre au centre, referme le papier pour que le beurre ne s’échappe pas et aplatis avec le rouleau pour qu’il ait la forme désirée. Réserve-le au frais pour 30 minutes à 1 heure. (5)
• Sors la détrempe de ta cuve et dépose la sur un film alimentaire. Dégaze-la en donnant des coups de poignet et en la pliant sur elle-même, répète ce geste 3 à 4 fois (6).
• Étire ta détrempe afin de lui donner une forme rectangulaire (7).
• Filme-la bien (8)
• Réserve-la au frais avec le beurre de tourage pour 30minutes à 1 heure. (9)

• Sors la détrempe et le beurre à température ambiante et sur un plan de travail fariné, étale la détrempe sur environ 30 centimètres de longueur. (10)
• Avec un pinceau, n’hésites pas à éliminer le surplus de farine. (11)
• Place ton beurre au centre en veillant à ce qu’un centimètre de la détrempe dépasse de chaque côté (12).
• Referme ta détrempe sur ton beurre en veillant à bien refermer les bords afin que le beurre ne s’échappe pas, une fois de plus (13).
• Retourne ta pâte afin d’avoir la ligne de fermeture en face de toi. (14)
• Lance à ce moment ton premier tour : il s’agit ici d’un tour double !
• Dépose ta pâte un plan de travail farinée, en veillant à ce que la jointure soit sur le côté (comme si on ouvrait un livre). Avec ton rouleau, commence par appuyer sur les deux extrémités afin de bien sceller le tout (15)
• Appuies avec ton rouleau en quinconce afin d’étaler la pâte et d’écraser le beurre sans que celui-ci ne s’incorpore à la pâte(16).
• Une fois que la pâte commence à être bien étendue, roule ton rouleau sur celle-ci en lui laissant sa forme rectangulaire (les bords doivent être bien carrés) (17).
• Etale la pâte sur environ 60 cm de longueur. (18)
• Pour le tour double, rabats un tiers du pâton sur lui-même (19)
• Puis le deuxième tiers, sans superposer les deux épaisseurs (20)
• Saisis-toi de la partie avec le pâton le plus court et referme la sur le côté le plus long (21)
• Si tout se passe bien, tu dois voir que la fermeture centrale n’est pas au bout de la pliure mais juste à côté (22).
• Laisse reposer la pâte filmée 30 minutes au frais avant de t’attaquer au second et dernier tour : le tour simple.
• Sur le plan de travail, procède comme pour l’étape 15 : appuies d’abord sur les deux exterminés (23)
• Ensuite, appuies avec ton rouleau sur ta pâte afin de l’allonger sur 60 cm de longues (24)
• Remonte la première partie aux deux tiers (25)
• Dépose ensuite la deuxième partie par-dessus afin que l’ensemble soit bien referme (26)
• Laisse la pâte filmée reposer au frais pour encore 30 minutes avant de procéder au façonnage (27)

Pour résumer les tours : 1 tour double / 30 minutes au frais / 1 tour simple / 30 minutes au frais

Le façonnage

• Étale la pâte en forme de grand rectangle de 3mm d’épaisseur et environ 60cm de longueur.
• Roule ce rectangle sur lui-même afin d’obtenir un gros boudin.
• Coupe-le en tranches de 2,5 cm.
• Beurre des cercles en inox d’environ 8cm de diamètre, saupoudre-les de cassonade et dépose-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Place une tranche de pâte au centre de chaque cercle et laisse pousser pendant 1h30/2h (dans un four éteint avec un grand bol d’eau chaude par exemple). La pâte va doubler de volume.

Le montage

• À la fin de la pousse, fais un trou au centre de la pâte (mais pas jusqu’au fond) et garnis de riz au lait en t’aidant d’une poche à douille.
• Dans un four préchauffé à 180°C, cuis les feuilletés pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
• Démoule les feuilletés et laisse-les refroidir complètement avant d’y verser le caramel au centre.
• Régale-toi ! C’est un bijou !