Salut petit bec sucré ! Décidément, je crois que le dimanche brumeux mais chocolaté va devenir une tradition sur ce blog ! Je te retrouve donc avec un nouveau classique de la pâtisserie française : l’éclair au chocolat. Tu commences à me connaître, ça ne te surprendra surement pas de savoir que j’ai voulu ajouter une petite originalité à cette recette ! Certes, le chocolat est une merveille à lui tout seul, mais ses associations sont si infinies qu’il serait triste de le laisser seul dans son coin. J’ai donc choisi pour toi de l’allier à la cannelle et à la tonka, cette petite fève tropicale qui marie si bien avec celle du cacao.
J’ai choisi de conserver le fondant traditionnel qui glace les éclairs. Celui-ci se trouve chez les spécialistes ou tout bonnement sur internet ! Il est aussi possible de le faire maison mais je dois te l’avouer, je ne me suis pas encore prêtée au jeu. Pour ajouter une jolie touche finale, j’ai saupoudré ce fondant d’amandes torréfiées mixées. Aucune obligation sur ce point, mais qui veut se priver de sensations supplémentaires ?
C’est parti pour un dimanche pâtissier, que je te souhaite très bon mon petit bec !
Ingredients
- Pour crème pâtissière chocolat, cannelle et tonka
500g de lait frais entier
125g de sucre
100g de jaunes d’oeufs
15g de fécule de maïs ou Maïzena
15g de farine
150g de chocolat noir pâtissier
100g de beurre
1 baton de cannelle
1 fève tonka
- Pour le craquelin
100g de beurre mou
100g de sucre roux
100g de farine
- Pour la pâte à choux
250g d’eau
100g de beurre
3g de sel
3g de sucre
150g de farine
4 oeufs
- Pour le glaçage et les amandes
300g de fondant blanc
30g de cacao amer en poudre
1 poignée d’amandes émondées
Instructions
Le Craquelin (la veille)
- Dans un grand bol, mélange tous les ingrédients afin d’avoir une pâte homogène.
- Glisse la pâte entre deux feuilles de cuisson pour faciliter l’abaisse. Etale la pâte finement au rouleau, jusqu’à l’obtention d’une épaisseur de 2 à 3 mm.
- Détaille des rectangles de 14x2cm en mesurant avec une règle.
- Laisse le craquelin au congélateur toute une nuit.
La crème pâtissière (la veille)
- Verse le lait et la moitié du sucre dans une casserole, dépose le bâton de cannelle et la fève tonka coupée en deux. Fais chauffer sur feu moyen.
- Dans un bol, fouette les jaunes avec le sucre restant jusqu’à blanchiment. Ajoute ensuite la farine et le fécule de maïs, fouette à nouveau.
- Quand le lait arrive à ébullition, retire le bâton de cannelle et la fève tonka, et verse la moitié du lait sur les jaunes blanchis, mélange bien au fouet et remet le tout dans la casserole.
- Fais cuire la crème sur feu doux jusqu’à épaississement de la crème, en ne cessant de fouetter (cette étape peut prendre 2 à 3 minutes).
- Hors du feu, ajoute d’abord le chocolat coupé en morceaux, puis le beurre; fouette bien entre chaque ajout. La préparation doit être lisse et homogène.
- Débarrasse la crème dans un plat creux et couvre-la entièrement de film alimentaire, au contact de la crème. Plus la crème est étalée, plus le refroidissement sera rapide. Réserve au réfrigérateur plusieurs heures.
La pâte à choux
- Préchauffes ton four à 180°C (chaleur tournante).
- Dans une casserole, fais chauffer ensemble l’eau, le beurre, le sel et le sucre
- Quand le beurre a complètement fondu, hors du feu, versez en une fois la farine, mélange vivement avec une spatule en bois ou une Maryse.
- Remets ta casserole sur un feu doux et mélange vigoureusement ta pâte pour la dessécher, à ce stade elle doit former une boule qui se décolle des parois de la casserole.
- Loin du feu, laisse-la refroidir quelques minutes dans une cuve, pendant ce temps, tu peux mélanger les oeufs dans un autre récipient.
- Ajoute les oeufs progressivement, en plusieurs fois, en mélangeant énergiquement à chaque tour (ça fait les bras! Si tu possèdes un robot, c’est possible d’effectuer cette étape en utilisant la feuille).
- La pâte est prête quand elle forme un bec sur la spatule, qui tombe légèrement sans pour autant toucher la spatule, s’il reste des oeufs, laisse-les de côté, n’en rajoute pas plus !
- Verse ta pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie de 16mm de diamètre.
- Dresse les éclairs sur un papier cuisson sur 12 cm de longueur.
- Sors le craquelin du congélateur et dépose chaque bande sur chaque éclair.
- Laisse cuire les choux 25 à 30 minutes. Attention, il est important de ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson, au risque d’avoir des choux complètement plats !
- À la sortie du four, laisses les choux refroidir sur une grille.
Le montage
- Fais 4 trous sur la partie inférieure de l’éclair à l’aide d’une douille à garnir n° 6 ou d’un couteau.
- Munis-toi d’une poche à douille, coupe l’extrémité et dépose la douille à garnir n°6.
- Remplis la poche de crème pâtissière puis garnis chaque éclair en commençant par le premier trou jusqu’au dernier. Arrête toi quand la crème déborde. Lisse éventuellement à la spatule.
Le glaçage et les amandes
- Dans un four préchauffé à 180°C, torréfie les amandes pendant 10 minutes puis mixe-les en poudre fine. Réserve le temps de préparer le fondant.
- Mets le fondant et la poudre de cacao dans une casserole au bain-marie et fais chauffer sur feu très très doux.
- Ajoute éventuellement un peu d’eau pour lisser le fondant.
- Dépose un thermo-sonde dans le fondant et fais chauffer tout en mélangeant vigoureusement jusqu’à ce que le fondant atteigne 35°C.
- À l’aide d’une spatule, recouvre l’éclair d’une bande de glaçage et saupoudre d’amandes en poudre. Il faut aller vite car le fondant durcit rapidement !
- Réserve au frais et dévore-les sans honte dans les 24 heures.
