Salut petit bec sucré. Ok, j’arrive peut-être un jour trop tard après le jour-J mais honnêtement, l’Epiphanie, c’est plus une fête du dimanche non ? Bon après, reste à savoir avec qui la fêter cette année.. Entre confinement et gestes barrières, j’avais envie de vous donner un peu de réconfort cette année en vous proposant : une galette tout chocolat !
Alors oui, je me suis lâchée : la pâte feuilletée est en chocolat, la frangipane est au chocolat, et il y a même des pépites de chocolat. Reste la fève qui ne l’est pas, mais si tu en trouves une, vas-y, fonce !
Le comment du pourquoi…
Pour réaliser la pâte feuilletée au chocolat, j’ai suivi la recette de Christophe Felder dans son livre « Galettes » et ce n’était pas plus compliqué qu’une pâte feuilletée classique. Alors bien sûr, tout le monde ne maîtrise pas cette méthode, mais si tu veux un petit coup de pouce, je t’invite à jeter un oeil à ma recette pas à pas de pâte feuilletée inversée (à la différence qu’ici c’est une pâte feuilletée « normale », mais bon, j’explique la différence entre les deux dans l’introduction. Ne t’en fais pas tu ne seras pas perdu !)
J’en ai déjà parlé sur Instagram, mais j’ai clairement un soucis pour souder les deux pâtes… Après des heures de travail, une fois envoyée au four, je vois la petite frangipane se faire la malle à droite et à gauche. Cela me désole grandement, évidement. Cette fois, j’ai « à peu près » rattrapé le carnage, mais je vais encore y travailler, du moins l’année prochaine pour la prochaine Epiphanie.
Le goût tout choco était tellement fou que j’étais obligée de te proposer cette recette. Et je suis sûre que tu seras bien meilleur que moi pour souder les deux disques de pâte.
Pour un peu plus de techniques
La galette, ce n’est pas l’exercice le plus simple en pâtisserie je dois l’admettre. J’avais déjà donner quelques instructions sur cette technique pour la recette de galette de l’an passé. Mais surtout, je te conseille de jeter un oeil à la vidéo de Philippe Conticcini qui te livre tous ses plus beaux secrets, après ça, ce sera toi le chef de la galette !
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée au chocolat (temps de préparation : 1h / temps de repos : 6h minimum)
- 140ml d’eau froide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 65g de beurre fondu
- 1 cuillère à café de sel
- 250g de farine T45
- 200g de beurre (le plus sec possible!)
- 40g de cacao en poudre amer
Pour la crème pâtissière au chocolat
- 125ml de lait frais entier
- 30g de sucre
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (maïzena)
- 1 cuillère à soupe de beurre (12g)
- 1 cuillère à café de rhum brun
- 40g de chocolat noir
Pour la frangipane
- 50g de beurre doux
- 1 oeuf
- 50g de sucre semoule
- 50g de poudre d’amandes
- 120g de crème pâtissière au chocolat
- 60g de pépites de chocolat
- 1 cuillère à café de rhum brun
Pour la dorure
- 1 jaune d’oeuf
- Un peu de lait
Et une fève !
Instructions
La pâte feuilleté au chocolat
- Commençons par réaliser la détrempe : dans la cuve d’un robot pâtissier, verse la farine et progressivement l’eau froide, le vinaigre, les 65g de beurre fondu tiède et le sel.
- Mélange doucement à l’aide du crochet. Il est possible de réaliser cette étape à la main; il faut juste faire attention, dans les deux cas, de ne pas trop travailler la détrempe.
- Quand la pâte devient homogène, façonne-la afin en carré, toujours en évitant de trop travailler la pâte. Enveloppe-la de film alimentaire et réserve pendant 2 heures minimum au réfrigérateur.
- Malaxe ensuite le beurre sec avec le cacao en poudre; forme une masse carré, enveloppe-la et réserve-la également au réfrigérateur afin qu’elle se raffermisse.
- Sors la détrempe du réfrigérateur, enlève le film alimentaire et sur un plan de travail fariné, étale-la sur 1cm d’épaisseur, en rectangle.
- Sors le beurre de son film alimentaire et place-le au centre de la détrempe.
- Replie chaque coin de pâte sur le beurre afin de l’enfermer complètement.
- Place la « jointure » face à toi.
- A l’aide de ton rouleau, commence par fermer la pâte en appuyant sur les deux extrémités, sur un plan de travail fariné.
- Appuie avec ton rouleau en quinconce de haut en bas, ce qui va former des bosses sur la pâte. Au lieu d’étaler la pâte (et donc éviter de mélanger les deux préparations), avec ton rouleau,
- Appuie sur les bosses, qui vont en faire apparaître d’autres, et ainsi de suite. Ainsi, le feuilletage part tout droit et devient régulier.
- Une fois que la pâte commence à prendre de la longueur avec la méthode indiquée ci-dessus, tu peux l’étaler doucement mais surement, en partant du centre vers l’extrémité, afin de lui donner une forme rectangulaire (les angles doivent être le plus carré possible).
- Farine à nouveau ta pâte pour éliminer l’excédent de farine (pense à opérer ce geste entre chaque tour!)
- Lance le premier tour simple : ramène le haut de la pâte sur elle-même aux deux tiers.
- Puis ferme le tour en mettant la partie inférieure sur la première.
- Tourne le pâton d’un quart en mettant afin que la jointure soit sur le côté, peu importe lequel mais rappelle-toi du sens, il devra être le même à chaque tour !
- Avec ton doigt, pose une marque pour te rappeler que le premier tour a été exécuté. Filme bien la pâte et réserve-la au frigidaire deux heures. Ça y est, tu viens de réaliser ton premier tour simple !
- Toutes les deux heures, sors ta pâte et répète l’opération du tour simple, et ce jusqu’au 5e tour ! Avant d’utiliser ta pâte, réserve-la encore deux heures avant de l’abaisser.
La crème pâtissière au chocolat
- Dans une casserole, fais bouillir le lait avec la moitié du sucre.
- Dans un bol, mélange au fouet le jaune d’oeuf, le reste de sucre, et enfin la maïzena (jusqu’à ce que le mélange blanchisse)
- Verse la moitié du lait chaud sur le mélange jaune, sucre, maïzena et fouette vivement.
- Transvase le tout dans la casserole, et à feu vif, fais cuire à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement (sans cesser de mélanger)
- Hors du feu, ajoute le beurre et le chocolat coupé en fins morceaux, fouette jusqu’à incorporation, puis verse le rhum, mélange à nouveau.
- Glisse le tout sur un film alimentaire et enveloppe-la avec le film afin qu’elle soit complètement recouverte.
- Réserve-la au frais jusqu’à refroidissement.
La frangipane
- Mélange au fouet (dans l’ordre) le beurre mou, le sucre, la poudre d’amandes et les oeufs, puis incorpore l’arôme de rhum.
- Sors la crème pâtissière du frais et prélèves-en 120g.
- Fouette-la quelques minutes afin qu’elle se détende puis ajoute la crème d’amande.
- Mélange bien les deux crèmes au fouet.
- Récupère les pépites de chocolat et incorpore-les au mélange
- Réserve au frais le temps d’apprêter la pâte feuilletée.
Le montage
- Sur un plan de travail, à l’aide d’un rouleau, étale la pâte feuilletée et taille deux cercles de 24cm de diamètre (l’un des deux doit être légèrement plus grand).
- Laisse reposer au frais pendant une demi-heure (le temps de préparer la frangipane par exemple).
- Sur le cercle le plus petit, étale ta frangipane en laissant un centimètre vide sur les bords.
- N’oublies pas la fève ! (si tu n’en as pas, tu peux mettre une noisette par exemple
- Prends ton deuxième cercle et pose-le dessus. Colle bien les bords avec tes pouces.
- Chiquète les bords à l’aide d’un ébauchoir.
- En évitant la catastrophe, retourne la galette !
- Mélange un jaune d’oeuf avec un peu de lait. B
- Badigeonne la pâte feuilletée au pinceau en veillant à ne pas toucher les bords (pour éviter que le pâte feuilletée ne se soude).
- Laisse au frais pendant une demi-heure/1 heure.
- Badigeonne une seconde fois avec le mélange jaune/colorant/lait.
- Pour la déco, laisse aller ta créativité : spirales, fleurs, échiquier, c’est comme tu préfères !
- C’est bon, tu peux l’enfourner ! 170°C pendant 30 à 40 minutes puis encore quelques minutes à 160°C (après tout dépend de la puissance de votre four)
- A la sortie du four, tu peux l’arroser avec un sirop eau/sucre, elle n’en sera que meilleure !
