Feuilletés riz au lait & caramel (Maxime Frédéric)

par caillebot
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Salut petit bec sucré ! Je ne sais pas si tu as vu passer cette petite bombe sur les internets il y a quelques mois, mais le chef pâtissier Maxime Frédéric a fait le buzz avec son incroyable revisite de la pâte feuilletée levée. Ça va même plus loin qu’une revisite car c’est carrément une création à part entière. Je ne sais pas pour toi mais ça fait des mois que je bave sur instagram dès que je vois ce petit bijou. Et comme baver ça va cinq minutes je me suis mise au défi de confectionner cette gourmandise et même mieux, que j’allais te partager la recette.
Ce petit feuilleté est donc composé de trois éléments : d’une pâte feuilletée levée (que j’avais déjà abordé dans la recette des pains aux raisins, tu dois être au point maintenant non?), d’un onctueux riz au lait et d’un caramel maison. Tu vas surement te demander ce que rien faire le riz au lait dans cette histoire ? Je dois t’avouer que je me suis posé la même question et j’ai eu la réponse à la première bouchée : la texture en bouche, mêlée au feuilleté et au caramel est subtile mais vraiment intéressante. Il a donc toute sa place dans ce précieux. D’ailleurs, parle-t-on d’un dessert? D’un goûter ou d’un petit déjeuner? Pour le coup, on ne va chercher à le mettre absolument dans un case, je pense qu’il convient dans toutes les circonstances, tant qu’il est encore frais et croustillant ! Concernant l’organisation, je te conseille de commencer par la pâte feuilletée levée et de préparer le caramel et le riz au lait pendant le second temps de pause !

Feuilletés riz au lait et caramel
Voici la recette de la grande et gourmande création du chef pâtissier Maxime Frédéric, à base de pâte feuilletée levée, de riz au lait et de caramel. Biscuits & Goûter Feuilletés riz au lait & caramel (Maxime Frédéric) European Print This
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients

  • Pour le caramel

80g de sucre

10cl crème liquide

25g de beurre demi-sel

  • Pour le riz au lait

25g de riz rond

250g de lait frais entier

1 cuillère à soupe de sucre

1 gousse de vanille

  • Pour la pâte feuilletée levée

187g de farine T45

63g de farine T55

5g de fleur de sel

10g de levure fraîche boulangère

65g de lait frais entier

65g d’eau

25g de beurre (82% de matière grasse)

175g de beurre AOC Poitou Charentes

QS de cassonade

Instructions

Le caramel au beurre salé

  • Verse ton sucre dans une casserole et laisse-le cuire à sec sur feu moyen. Il est très important de ne pas toucher le sucre avec une spatule ou un fouet, sous peine de le cristalliser ! Tu peux néanmoins remuer la casserole, mais le toucher, jamais !
  • Dans une autre casserole, porte la crème à ébullition.
  • Quand le sucre se transforme au joli caramel marron, verses-y la crème chaude en une fois et hors du feu, en fouettant sans cesse.
  • Remets sur feu doux et ajoute le beurre coupé en morceaux, continue de mélanger pendant 3/4 minutes.
  • Verse ton caramel chaud dans un pot à confiture et réserve-le au frais.

Le riz au lait

  • Verse le riz dans une casserole et couvre d’eau. Fais chauffer et éteins le feu lorsque l’eau arrive à ébullition pour couper la cuisson.
  • Essore bien le riz et remets-le dans une casserole avec le lait, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
  • Laisse chauffer pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement, le temps que le lait se soit bien absorbé au riz. Réserve.

La pâte feuilletée levée

(Avant de commencer, pense à mettre ton beurre de tourage à température ambiante afin qu’il ramollisse, il sera alors plus facile de le travailler)

  • Dans la cuve d’un robot, dépose en premier le sel et le sucre, puis le mélange de farines tamisées (ou la farine tamisée), le beurre l’eau et le lait (1)
  • Commence par battre quelques secondes au crochet puis dépose la levure émiettée puis le beurre en continuant de battre.
  • Laisse le batteur tourner 4 minutes à vitesse 1, puis augmente à vitesse 2 pour 5 minutes. La pâte doit à la fin se détacher des parois (et toi tu dois rester à proximité car le robot risque de se déplacer dans tous les sens).
  • Éteins le robot et laisse reposer la pâte recouverte d’un film alimentaire pendant environ 30 minutes à 1 heure à température ambiante (2)
  • Récupère ton beurre ramolli et tabasse-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin de l’aplatir, n’hésite pas à y aller fort, c’est le moment de se défouler. Plie-le sur lui-même, tu verras, il sera encore bien ferme. (3)
  • Munis-toi une feuille de papier cuisson et plie-la pour lui donner une forme de carré 15cmx15cm. (4)
  • Dépose le beurre au centre, referme le papier pour que le beurre ne s’échappe pas et aplatis avec le rouleau pour qu’il ait la forme désirée. Réserve-le au frais pour 30 minutes à 1 heure. (5)
  • Sors la détrempe de ta cuve et dépose la sur un film alimentaire. Dégaze-la en donnant des coups de poignet et en la pliant sur elle-même, répète ce geste 3 à 4 fois (6).
  • Étire ta détrempe afin de lui donner une forme rectangulaire (7).
  • Filme-la bien (8)
  • Réserve-la au frais avec le beurre de tourage pour 30minutes à 1 heure. (9)

  • Sors la détrempe et le beurre à température ambiante et sur un plan de travail fariné, étale la détrempe sur environ 30 centimètres de longueur. (10)
  • Avec un pinceau, n’hésites pas à éliminer le surplus de farine. (11)
  • Place ton beurre au centre en veillant à ce qu’un centimètre de la détrempe dépasse de chaque côté (12).
  • Referme ta détrempe sur ton beurre en veillant à bien refermer les bords afin que le beurre ne s’échappe pas, une fois de plus (13).
  • Retourne ta pâte afin d’avoir la ligne de fermeture en face de toi. (14)
  • Lance à ce moment ton premier tour : il s’agit ici d’un tour double !
  • Dépose ta pâte un plan de travail farinée, en veillant à ce que la jointure soit sur le côté (comme si on ouvrait un livre). Avec ton rouleau, commence par appuyer sur les deux extrémités afin de bien sceller le tout (15)
  • Appuies avec ton rouleau en quinconce afin d’étaler la pâte et d’écraser le beurre sans que celui-ci ne s’incorpore à la pâte(16).
  • Une fois que la pâte commence à être bien étendue, roule ton rouleau sur celle-ci en lui laissant sa forme rectangulaire (les bords doivent être bien carrés) (17).
  • Etale la pâte sur environ 60 cm de longueur. (18)
  • Pour le tour double, rabats un tiers du pâton sur lui-même (19)
  • Puis le deuxième tiers, sans superposer les deux épaisseurs (20)
  • Saisis-toi de la partie avec le pâton le plus court et referme la sur le côté le plus long (21)
  • Si tout se passe bien, tu dois voir que la fermeture centrale n’est pas au bout de la pliure mais juste à côté (22).
  • Laisse reposer la pâte filmée 30 minutes au frais avant de t’attaquer au second et dernier tour : le tour simple.
  • Sur le plan de travail, procède comme pour l’étape 15 : appuies d’abord sur les deux exterminés (23)
  • Ensuite, appuies avec ton rouleau sur ta pâte afin de l’allonger sur 60 cm de longues (24)
  • Remonte la première partie aux deux tiers (25)
  • Dépose ensuite la deuxième partie par-dessus afin que l’ensemble soit bien referme (26)
  • Laisse la pâte filmée reposer au frais pour encore 30 minutes avant de procéder au façonnage (27)

Pour résumer les tours : 1 tour double / 30 minutes au frais / 1 tour simple / 30 minutes au frais

 

Le façonnage

  • Étale la pâte en forme de grand rectangle de 3mm d’épaisseur et environ 60cm de longueur.
  • Roule ce rectangle sur lui-même afin d’obtenir un gros boudin.
  • Coupe-le en tranches de 2,5 cm.
  • Beurre des cercles en inox d’environ 8cm de diamètre, saupoudre-les de cassonade et dépose-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Place une tranche de pâte au centre de chaque cercle et laisse pousser pendant 1h30/2h (dans un four éteint avec un grand bol d’eau chaude par exemple). La pâte va doubler de volume.

Le montage

  • À la fin de la pousse, fais un trou au centre de la pâte (mais pas jusqu’au fond) et garnis de riz au lait en t’aidant d’une poche à douille.
  • Dans un four préchauffé à 180°C, cuis les feuilletés pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
  • Démoule les feuilletés et laisse-les refroidir complètement avant d’y verser le caramel au centre.
  • Régale-toi ! C’est un bijou !

Feuilletés riz au lait et caramel

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